Igualmente, es un llamado a usar harinas de calidad en nuestras cocinas, y también por este motivo he creído conveniente trasladar al blog el guión de dichas charlas. Es un escrito sencillo, sin ánimos de entrar en el tema de forma muy técnica o para público avanzado o profesional, pero accesible para todo el mundo. Ahí va:
Hay
varias maneras de clasificar las harinas, hablaremos de tres de
ellas: según el tipo de molienda, según su fuerza y según su tasa
de extracción.
Previamente
a entrar en la materia, debemos entender cómo es un grano de cereal
y en qué partes se divide. El grano de cereal se compone de tres
partes:
-el
germen, que es donde se haya la parte grasa del mismo, y la mayoría de
vitaminas liposolubles del cereal. El germen sería el depósito de
energía y micronutrientes que permitirá crecer a la futura planta.
Cómo la mayoría de grasas naturales presentes en los alimentos,
está cargado de sabor y aromas.
-el
endospermo: es la mayor parte del grano. En el endospermo encontramos
las proteínas (gluten) y los almidones (azúcares) del mismo. Según
el tipo de cereal, variará la presencia del gluten y su composición.
En el gluten hayamos glutenina, que aporta elasticidad a la harina, y
gliadina, que aporta extensibilidad. Cada cereal y cada variedad de
los mismos tiene proporciones diferentes de glutenina/gliadina, así
como diferentes proporciones de gluten en general, confiriendo
características específicas y maneras diferentes de trabajar cada
tipo de harina.
-El
salvado: es la cascarilla externa del cereal, muy rico en fibras. En
el salvado encontramos también gran cantidad de levaduras y
bacterias presentes de forma natural en el cereal.
Tipo
de molienda:
-Molienda
en cilindros: Se hace pasar el grano de cereal por unos cilindros
que se encargan de separarlo en tres partes: germen, endospermo,
salvado. Del endospermo se obtiene directamente la harina blanca.
Para conseguir harina “integral”, se mezcla posteriormente con
parte del salvado. No se suele añadir el germen, puesto que al ser
graso tiende a enranciar la harina. El germen se suele destinar a la
industria alimentaria y cosméstica. La mayoría de harinas
comerciales en nuestro país se obtienen mediante este tipo de
molienda.
-Molienda
a la piedra: se hace pasar el grano entre dos piedras que se
encargan de molerlo, de forma completa, sin separar ninguna de sus
partes. Para obtener harinas blancas hay que tamizarla a posteriori.
Según el grosor del tamiz obtendremos harinas más o menos blancas,
siendo muy difícil obtener una harina solamente blanca. Las harinas
verdaderamente integrales, completas, se obtienen a partir de este
método de molienda.
Es
un método poco utilizado, aunque poco a poco encontramos más
harineras que apuestan por ello, pues resultan unas harinas más
sabrosas, saludables y de mayor calidad, aunque comercialmente no
sean tan rentables.
Fuerza:
La
fuerza de una harina la determinará la cantidad y la calidad del
gluten presente en la misma. A groso modo podemos decir que a mayor
cantidad de proteína, mayor fuerza tiene la harina.
A
mayor fuerza presenta una harina, absorbe más agua y soporta
fermentaciones más largas o ingredientes que enriquecen la masa:
huevos, grasas, azúcares, etc...
En
nuestro país, se suele clasificar la harina en función de la
fuerza, medida en W. Una harina floja tiene 100 o menos W, una
panificable entre 140-200W, una de fuerza ronda los 250-300W, y una
de gran fuerza supera los 300W.
Usos
en función de la fuerza:
-Harina
para repostería: se trata de harinas flojas, puesto que no se va
a necesitar fermentación ni crear una gran malla de gluten. Son
masas que “suben” gracias a la batida, emulsiones y agentes
químicos como el bicarbonato. Así, para la mayoría de galletas,
bizcochos, magadalenas, etc... se usan harinas flojas. En cuanto al
trigo, una harina floja sería cualquier harina común de los
estantes de los supermercados. No obstante, recomiendo
encarecidamente usar otros tipos de harinas para vuestras creaciones
reposteras, como la espelta, el tritordeum, el centeno, el kamut, las
harinas sin gluten... Mucho más saludables! Son harinas
flojas-medias que funcionan muy bien en repostería.
-Harina
para panadería: de fuerza media, sobre un 10-12% de proteína.
No obstante, con la mayoría de harinas se puede hacer pan, y es
interesante los diferentes tipos de combinaciones que se pueden dar
entre ellas.
-Harinas
de fuerza y gran fuerza: se usan para panes muy hidratados y de
larga fermentación (por ejemplo el pan gallego o la chapata) y para
masas fermentadas de bollería, enriquecidas con grasas, azúcares,
huevos u otros ingredientes. Para este tipo de elaboraciones se hace
necesario crear una malla de gluten potente que soporte los
ingredientes sin que la masa se degrade en exceso.
La
extracción:
Es
la manera que tenemos de saber cuánto de integral es una harina, la
cantidad de harina que resulta de moler el grano. Hablamos de una
extracción del 100% cuando resulta una harina completa, que no ha
sido tamizada. Una extracción del 70% daría como resultado una
harina blanca. Y entre el 70 y el 100 se puede encontrar toda la gama
de harinas semiintegrales.
En
Francia, Alemania o Italia suelen clasificar la harina en función de
la tasa de extracción. Hablaremos sobre la manera francesa, ya que
varios molinos catalanes utilizan la misma forma de clasificar sus
harinas.
En
Francia, se usa la letra T seguida de un número para indicar cuan
blanca o integral es una harina, siendo la T45 el valor más bajo
(harina muy refinada, suele ser harina repostera) y la T150 el más
alto (harina 100% integral). Por ejemplo, la T55 suele ser una harina
panificable blanca, la T65 es una panificable algo más tupida, la
T80 es una semiintegral que suele usarse para alimentar la masa madre
debido a su versatilidad (apta tanto para panes blancos como para
panes integrales), la T110 es una semiintegral con más cantidad de
fibras.
Dejo este link del foro del pan, en el que se habla sobre harina largo y tendido, para quien quiera ampliar información: http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=4&t=5&hilit=clasificaci%C3%B3n+harina
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